nov
Dan Richter pizzatésztája
A New Jersey állambeli Jersey Cityben található Razza Pizza Artigianale 2012-es megnyitása óta meghódította a kritikusokat. A régi iskola és a pizzához való hozzáállás a tulajdonosnak, Dan Richer séfnek köszönhető, akinek a kézműves olasz pizzák iránti megszállottsága olyan forró, mint a fatüzelésű kemencék, amelyeket a sütéshez használ. A hazai élesztőkultúrától a helyi forrásból származó alapanyagokig, amelyek minden pizzát díszítenek, a Razzában mindent szándékosan állítanak elő. Ha nem tud eljönni, ne féljen: Richer új könyve, a The Joy of Pizza, amelyet Katie Parla római élelmezésügyi újságíróval és íróval közösen írt, arra irányul, hogy az otthoni szakácsokat ugyanazon normák elérésére ösztönözze.
A megjelenés megünneplésére Dan és Katie megosztották néhány kedvenc receptjüket a könyvből, kezdve ezzel. A Dan’s Everyday Dough receptje annyira sokoldalú, hogy túlmutat a pizza határain: ciabatta, angol muffin és még cipók is elkészíthetők ugyanezzel a módszerrel. Fehér lisztből és kereskedelmi élesztőből készült, hozzáférhető és egyszerű. Bármilyen lisztet használhat a helyi szupermarketben (nincs szükség speciális keverékre), és továbbra is hibátlan eredményeket érhet el, amelyekre Dan törekszik a Pizza értékelési rubrikájának használatával, amely az aprólékos pizzaminőség-ellenőrző lista, amelyre a Joy of Pizza épül.
Bár ezt nem neveznénk kezdő receptnek – a módszer három napot vesz igénybe az elejétől a végéig –, ez egy egyszerű bevezetés a magas hidratáltságú pizzatészta készítésének és megmunkálásának mesterségébe, egyenesen egy mester kezéből. A kezdeti keverés befejezése után a sütés előtti lépések mindegyike legfeljebb 5 percig tart. Az Ön további erőfeszítéseit a kapott tészta gazdag íze jutalmazza. Dan úgy véli, hogy ez a recept részben azért olyan különleges, mert a kezdő és középszintű pékek számára nyújt képzést, és segít önbizalmat építeni a finom, magas hidratáltságú tészták kezelésében. Ha szeretné fejleszteni tudását a pizza stílusok között, ez a recept remek kiindulópont.
Részlet Dan Richertől a Joy of Pizza című művéből.
A pizzatészta elkészítése:
Idő:
Összesen 3 nap, beleértve a próbaidőt is
Eredmény:
7 db 250 gramm tömegű golyót készít
Felszerelés:
– Elektromos keverő tésztahoroggal (opcionális)
– Ooni pizza tésztakaparó
– Ooni pizzasütő
– Ooni infravörös hőmérő
Hozzávalók:
– 1000 gramm „00” liszt (100%)
– 3 gramm instant élesztő (0,03%)
– 680 gramm víz (68%) *Ha hagyományos sütőt használ, növelje a víz mennyiségét 760 grammra, vagy 76%-ra.
– 20 gramm finom tengeri só (2%)
– Rizsliszt vagy finom búzaliszt, porozáshoz
Megjegyzések: Dan 25,5°C-os tésztahőmérsékletet ajánl. Az ideális vízhőmérséklet meghatározásához használja a következő képletet: (25,5°C x 3) − (Levegőhőmérséklet + Liszthőmérséklet + Súrlódási tényező*) = Cél vízhőmérséklet (°F).
*A súrlódási tényező a tészta dagasztása során keletkező hő. A pizzatészta dagasztásának módja különböző súrlódási tényezőkkel, és ezért eltérő tésztahőmérsékletekkel rendelkezik: Ha kézzel keveri, a súrlódási tényező közel 0 lesz.
Ha keverőt használ, a márkától függően ez akár 4,4°C-ot is elérhet. A keverő súrlódási tényezőjének egy adott tételmérethez való kiszámításához először keverje össze a tésztát, majd mérje meg a pizzatészta végső hőmérsékletét. Vonja le a kívánt tésztahőmérsékletet (jelen esetben ez 25,5 °C) a tényleges tésztahőmérsékletből, és a kapott szám lesz az adott keverőgép és adagméret súrlódási tényezője.
1. Nap a pizzatészta előkészítése
Kézi keverés esetén:
Összekeverjük az összetevőket: egy nagy tálban keverjük össze a lisztet és az élesztőt. Adjuk hozzá a vizet, és ujjbeggyel vagy kanállal keverjük addig, amíg száraz darabok nem maradnak.
Pihentessük a pizzatésztát: tiszta konyharuhával letakarva tegyük félre 20 perctől egy óráig terjedő időszakra, hogy a liszt hidratálódjon.
Adja hozzá a sót: nyissa ki a tálat, szórjuk meg a pizzatésztát a sóval, és ujjaink segítségével ollózzuk bele a masszába.
Gyúrás: Ha a sót hozzáadta és feloldotta, négy csukott ujjal keverje össze szakadás nélkül, majd finoman nyomja magára a tésztát. Forgassa el a tálat fél fordulattal, és ismételje meg. Ezután forgassa el a tálat negyed fordulattal, és ismételje meg az emelési/préselési folyamatot, majd forgassa el még egy fél fordulatot, és ismételje meg. A pizzatészta megfeszül és megszilárdul a nyújtás és a hajtogatások során.
Fedjük le műanyag fóliával vagy tiszta konyharuhával, és tegyük félre a tésztát szobahőmérsékleten további 30 percre. Ismételje meg a nyújtást és a hajtogatást 30 percenként. 2 órás kelesztés után a tésztának olyannak kell lennie, mintha gáz halmozódna fel benne.
Az ablaküveg teszten is át kell mennie:
Óvatosan nyújtsuk ki a tésztát az ujjaink között, és tartsuk a fény felé. Ha átlátsz fényt a tésztán, akkor erős a sikérszerkezet. Ha a pizzatészta szakad, pihentessük 30 percig, majd végezzünk még egy nyújtást és hajtogatást.
Fedjük le műanyag fóliával, és tegyük a hűtőbe egy éjszakára pihenni. Ha úgy érzed, hogy 2 óra elteltével nincs gázképződés, tegyük félre a tálat szobahőmérsékleten, amíg a tészta térfogata legalább 20 százalékkal megnő, mielőtt a hűtőszekrénybe helyezi. Az éjszaka folyamán további gázok keletkeznek.
Ha keverőt használsz:
A tésztakampóval felszerelt állványkeverő edényébe először a víz 85%-át, majd a lisztet és az élesztőt adjuk hozzá. Alacsony sebességgel bozontosra keverjük, majd lefedve pihentetjük 20 perctől egy óráig. Adja hozzá a sót, és folytassa a keverést alacsony sebességgel, amíg a tészta sima és rugalmas nem lesz. Lassan adjuk hozzá a maradék vizet. Amint a víz teljesen elkeveredett, kapcsolja ki a keverőt. Tegye át a tésztát egy nagyon enyhén olajozott edénybe, és kövesse a fenti receptúra eljárást az ömlesztett kelesztésnél is használt nyújtás és hajtogatás lépésekkel.
A mixer használatával csökkenthető a gluténfejlődés kívánt szakaszának eléréséhez szükséges nyújtások és hajtogatások teljes száma, így előfordulhat, hogy csak egy sorozatot kell elvégeznie. Az ömlesztett erjedés akkor fejeződik be, ha a tészta térfogata legalább 20 százalékkal megnőtt, és átmegy az ablaküveg teszten (lásd fent).
2. Nap
Másnap reggel (vagy legalább 12 órával később) vegye ki a tálat a hűtőszekrényből, és fedje le. Nyújtsa ki és hajtsa össze a tésztát még egyszer a tálban; a tészta érezhetően erősebb lesz. Fedjük le műanyag fóliával, és tegyük vissza a hűtőszekrénybe.
Felosztás: Lefekvés előtt (vagy legalább 12 órával később) vegye ki a tálat a hűtőszekrényből, és fedje le. A tésztát enyhén lisztezett munkalapra borítjuk, hagyjuk, hogy óvatosan leváljon a tálról. Nagyon óvatosan bánjon a tésztával. Spatulával vágja a tésztát hét egyenlő, egyenként körülbelül 250 grammos darabra. Ha serpenyős pitét készít, vágja a tésztát két egyenlő, egyenként körülbelül 890 grammos darabra.
Egy darab tésztával dolgozva emeljük meg a tészta felső felét (12 órától), és nyomjuk a tészta közepére. Ezután emeljük meg a tészta alsó felét, és nyomjuk be a közepébe. Fogjuk meg a tészta bal oldalát, emeljük fel és nyomjuk a közepébe. Ismételje meg a jobb oldallal. Ezután szedje össze mind a négy sarkot, és húzza és hajtsa be a labda közepébe, majd finoman nyomja meg a rögzítéshez. Ne simítsa le. Győződjön meg arról, hogy a labda le van kerekítve, az alja pedig tömített, szükség esetén szorítsa össze. Óvatosan fordítsa meg a tésztát úgy, hogy a varrás oldala lefelé nézzen. Ismételje meg ezt a folyamatot a maradék tésztadarabokkal. Helyezzen minden labdát egy különálló, nagyon enyhén olajozott műanyag edénybe, amely elég nagy ahhoz, hogy a golyó térfogata megduplázódjon. A golyókat enyhén lisztezett tésztalapra vagy tepsire is helyezhetjük, a tetejüket megszórjuk liszttel, és lefedjük műanyag fóliával.
Tegye a tésztát a hűtőbe egy éjszakára, vagy legalább 12 órára pihenni.
3. Nap
Hozza fel a tésztát szobahőmérsékletűre: Másnap vegye ki a tésztát a hűtőből 2-3 órával a sütés előtt, és tegye félre, hogy szobahőmérsékletű legyen. A tészta térfogatának jelentősen meg kellett volna nőnie a hűtőszekrényben. Ha nem, sütés előtt hagyja szobahőmérsékleten megnövelni a térfogatát. A tészta akkor lesz kész, ha térfogata 20 százalékkal megnőtt, és átmegy a szúrási teszten. (Ez azt jelenti, hogy lassan visszaugrik, és megbökéskor enyhe bemélyedést hagy maga után.)
Ha Ooni pizzasütővel süt: Célozzon 500°C-ra, az Ooni infravörös hőmérővel a sütőkő hőmérsékletének gyors és pontos ellenőrzéséhez.
Ha otthoni sütővel süt: Melegítse elő a sütőt a legmagasabb hőmérsékletre. Ha van kő vagy acél, tegye a sütő közepére előmelegítéshez.
Nyújtás: Egy tésztagolyó tetejét lisztezzük meg. Ha edényben van, bőven lisztezett felületre fordítsa ki a pizzatésztát. Ha tésztalapon vagy tepsiben pihen, óvatosan helyezze a nem domináns kezét a lisztezett tésztagolyó tetejére, majd tésztakaparóval szedje ki a tésztát. A tésztát megfordítjuk, és óvatosan leengedjük egy bőven lisztezett felületre. Lehetőleg ne sértse meg a tészta szerkezetét, és legyen a lehető legminimálisabb a behatás. Kövesse nyomon a tészta „tetejét” és „alját”. (A leendő pizzája teteje a jelenleg a munkalap felé néző oldal.) Rendkívül gyengéd mozdulatokkal, az ujjbegyek laposan és szétterítve tartva 10 és 2 óránál nyomást gyakoroljon a tésztára. Tegye a kezét a legközelebbi tésztarészre. Haladjon a tészta tetejétől a teste felé, minden mozdulattal lefelé és kifelé nyomja. A perem mentén hagyjon egy hüvelyket érintetlenül.
Fordítsuk meg a tésztát. A leendő pizza teteje most felfelé néz. Folytassa a tészta nyújtását az Ön számára legmegfelelőbb technikával.
Egy megközelítés: Hagyja a tésztát a pulton, és az egyik kezével középen 3, 6, 9 és 12 óránál húzza meg. Alulról is kikanalazhatja a tésztát úgy, hogy a tenyerét a pult felé tartva, majd megfordíthatja, nyújtva és fokozatosan húzva a csuklóival. Légy nagyon gyengéd, és ne félj a gravitációra hagyatkozni, arra a nagyszerű pizzatészta nyújtóra. A technikától függetlenül nyújtsa ki a tésztát, amíg el nem éri a 10-11 hüvelyk (25-26 cm) átmérőjét.
Porozza meg a lapátot durva rizsliszttel, és törölje meg a kezét, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet. Óvatosan szedje fel a tésztát, csúsztassa a kezét alája úgy, hogy tenyere a munkafelület felé nézzen. Rázzuk le a felesleges lisztet, és tegyük át a tésztát a lisztezett lapátra. Lapított és széttárt ujjbegyekkel, alulról felfelé néző tenyérrel, óvatosan húzza a tésztát, amíg a korong el nem éri a 12 hüvelyk (30 cm) átmérőjét. Győződjön meg róla, hogy a keze száraz, amikor ezt teszi, különben a tészta hozzáragad a lapáthoz.
A pizza elkészítése: Adja hozzá a kívánt feltétet.
A sütéshez:
Ha Ooni pizzasütőben süt: Csúsztassa le a pizzát a lapátról, és helyezze be az Ooni sütőbe. Süsse 1-2 percig, rendszeresen megforgatva a pizzát, hogy egyenletesen süljön.
Ha otthoni sütőben süt: Csúsztassa le a pizzát a lapátról, és helyezze be a sütőbe, majd a tálcára/acélra/pizza kőre. 6-7 percig süsse, amíg a pizza megsül és megpirul, és a feltétek megolvadnak.
Ismételje meg a maradék tésztagolyókkal, szeletelje fel, tálalja és élvezze!